Foto: z verejných zdrojov
Zdá sa, že sóda je jednoduchá prísada, ktorá robí cesto sypkým. Ale často je to práve ona, ktorá kazí chuť pečiva.
Kuchári vysvetľujú: sóda bez kyseliny zanecháva zásaditú chuť, čím sa koláč stáva horkým a nepríjemným. Takéto výsledky potvrdzuje aj prax cukrárov.
Štúdie v oblasti chémie potravín ukazujú, že nadbytok sódy ničí štruktúru cesta. Bielkoviny sa nestihnú správne spojiť a pečivo sa stáva krehkým. Sóda uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý vytvára póry, ale pri jej nadbytku cesto stráca pružnosť.
Preto niekedy pečivo získava mydlový zápach – priamy dôsledok chemickej reakcie. Sóda môže dokonca zmeniť farbu hotového výrobku, takže je sivý a nepekný.
Okrem toho nadbytok sódy skracuje trvanlivosť: pečivo sa častejšie kazí. Interaguje s tukmi a bielkovinami, čo mení chuť a štruktúru.
Odborníci odporúčajú používať jedlú sódu len spolu s kyselinami – citrónovou šťavou, kefírom alebo jogurtom, ktoré neutralizujú zásady. Ale aj v tomto prípade je dôležité presné dávkovanie, inak utrpí chuť.
Moderní cukrári čoraz častejšie uprednostňujú kvások: pôsobí jemnejšie a bezpečnejšie. Sóda zostáva obľúbená pre svoju nízku cenu, ale jej vplyv na chuť je príliš výrazný.
Odborníci pripomínajú: úspech pečenia závisí od precíznosti. Akákoľvek chyba v dávkovaní môže pokaziť výsledok.
Sóda môže byť užitočná, ale len v malom množstve a vždy spolu s kyselinou. Kulinári ju nazývajú „skrytou hrozbou“ – je neviditeľná, kým nepokazí chuť. Preto sa profesionáli vyhýbajú čistej sóde a uprednostňujú spoľahlivejšie metódy.
